Jos olet paistettujen ruokien ystävä, viimeaikaiset raportit uudesta tutkimuksesta, joka koski vihannesten paistamisen hyötyjä niiden keittämiseen verrattuna, saattoi saada sinut hieromaan silmiäsi epäuskoisena.
Espanjan ja Meksikon tutkijoiden tekemässä tutkimuksessa mitattiin tiettyjen Välimeren ruokavaliossa yleisten vihannesten rasva-, fenoli- ja antioksidanttipitoisuutta, kun niitä paistettiin extra-neitsytoliiviöljyssä tai keitettiin vedessä tai vesi/öljy-seoksessa. Kyseiset kasvikset: tomaatit, perunat, kurpitsa ja munakoisot.
He havaitsivat, että vihannesten paistaminen ekstra-neitsytoliiviöljyssä rikastutti niitä luonnollisilla fenoleilla, eräänlaisella antioksidantilla, joka liittyy syövän, diabeteksen ja silmänpohjan rappeuman ehkäisyyn. Tämä johtui pääasiassa itse oliiviöljystä, joka ”rikasti” vihanneksia omilla fenoleillaan.
Vihannesten keittäminen puolestaan vain säilytti niiden jo olemassa olevan antioksidanttikapasiteetin.
Joten ovatko paistetut vihannekset nyt hyviä sinulle?
Ravitsemustiede on neuvonut välttämään paistettua ruokaa vuosikymmeniä ja huomauttanut johdonmukaisesti, että monet tavallisesti paistamiseen käytetyt öljyt voivat nostaa veren kolesterolia ja tukkia valtimoita, ja kaikki voivat lisätä vyötäröäsi.
Kaikista harhaanjohtavista otsikoista huolimatta uusi tutkimus ei muuta asiaa. Sitä eivät tutkijat edes yrittäneet todistaa.
Tutkijat halusivat ymmärtää, onko ravintoaineita – erityisesti fenoleja – lisätty, hävinnyt tai parannettu jokaisessa keittotavassa. Emme puhu paljon fenoleista, mutta ne ovat tärkeitä ravintoaineita. Ne ovat luonnossa esiintyviä antioksidantteja, jotka ovat ainutlaatuisia monille vihanneksille. Ne edistävät vihannesten makua ja voivat tukea hyvää terveyttä. Esimerkiksi timjamista löytyvällä fenolitymolilla on antiseptisiä ominaisuuksia. Kapsaisiinia, jota löytyy chilistä ja paprikoista, voidaan käyttää kivunlievitykseen.
Lisätietoja: Polyfenolit voivat auttaa suoliston terveyttä
Tutkimus osoitti, että oliiviöljyssä paistetuissa ruoissa oli fenoleja, joita ei ollut raa’assa muodossa – koska ne poimivat fenoleja oliiviöljystä friteeraus- ja haudutusvaiheessa, ja siten ruokien antioksidanttinen kapasiteetti kasvoi niitä valmistettaessa. öljyssä.
Itse tutkimus ei ole hirveän hämmentävä, vain rajallinen ulottuvuus. Monet tutkimuksesta julkaistut tarinat ovat kuitenkin saaneet lukijat harhaan ajattelemaan, että paistaminen on hyvää.
”Olen huolissani siitä, kuinka nämä tiedot välitetään”, sanoo Las Vegasissa toimiva ravitsemusterapeutti Andy Bellatti, MS, RD Ensinnäkin hän huomauttaa, että tutkimus kattaa vain neljä vihannesta – perunat, tomaatit, munakoiso ja kurpitsa. Vaikka kaksi ensimmäistä ovat keskimääräisen amerikkalaisen ruokavalion kalusteita, ne neljä yhdessä eivät millään tavalla muodosta ”vihanneksia”, joihin useimmat meistä sisällyttäisivät monia vihreitä vihanneksia, kuten salaatteja ja parsakaalia.
Toiseksi, useimmat raportit eivät tee eroa ”paistamisen” ja ”haudutuksen” välillä. Nämä eivät ole keskenään vaihdettavissa olevia termejä.
”Paistaminen on menetelmä, jossa kasvis kypsennetään upottamalla se öljyyn”, toteaa Toby Amidor, MS, RD, ravitsemusasiantuntija ja ”The Greek Yogurt Kitchen” -kirjan kirjoittaja. Sen sijaan paistaminen tarkoittaa kypsentämistä pienessä öljymäärässä. Se tarkoittaa yleensä myös nopeaa ruoanlaittoa, jolloin ruoka on kevyesti kypsennetty. Paistaminen voi kestää paljon kauemmin, jolloin ruoka imee enemmän rasvaa. Friteeraus merkitsee myös usein korkeampaa kypsennyslämpötilaa, mikä ei ole hyvä extra-neitsytoliiviöljylle, koska tällä öljyllä on alhainen savupiste.
Mitä tutkimus ei kata
Erityisesti poissa tutkimuksesta – ja useimmat sitä koskevat raportit – on ruoanlaittomenetelmä, jota pidetään yleisesti terveellisempänä useimmille vihanneksille: höyrytys.
Aiemmat tutkimukset osoittavat, että vihannesten höyryttäminen (ja keittäminen) auttaa pehmentämään ja hajottamaan niitä, jolloin niiden ravintoaineet sulavat helpommin kuin raakoja. Ja tutkimukset, jotka ovat keskittyneet muihin vihanneksiin – kuten porkkanoihin, kesäkurpitsoihin (kurpitsa) ja parsakaaliin – itse asiassa havaitsivat, että niiden paistaminen sai ne säilyttämään vähemmän ravintoaineita ja antioksidantteja kuin keittäminen tai höyryttäminen.
Uudessa tutkimuksessa todetaan myös, että vaikka paistetut vihannekset olivat lisänneet antioksidanttikapasiteettia, oliiviöljy lisäsi myös ei-toivottuja ja tarpeettomia rasvoja, mikä lisäsi niiden kaloripitoisuutta prosessissa.
Takeaway
Vaikka on hyödyllistä pysyä ajan tasalla viimeisimmistä terveysuutisista, älä anna yhden tutkimuksen muuttaa sinulle sopivia ruokailutottumuksia.
Jos tällä hetkellä höyrytät vihanneksia, ei ole mitään syytä muuttaa sitä. Jos pidät niistä paistettuna, kokeile sen sijaan paistaa niitä. Samalla kun
”Avain terveyteen on syödä runsaasti kasviperäisiä ruokia – sen verran tiedämme. Kaiken kaikkiaan suosittelen, että ihmiset keskittyvät enemmän syömään vähintään 2 1/2 kupillista kasviksia joka päivä – mieluiten erivärisiä ja sekä raakoja että kypsennettyjä.
