Kulttuuriruoka: kausiluonteinen syöminen Intiassa

Intian vuodenajat

Intiassa on virallisesti 4 vuodenaikaa: kesä, monsuuni, postmonsuuni ja talvi. Ayurvedan ja hindukalenterin mukaan niitä on kuusi:

Syömiskäytännöt suuressa osassa Intiaa ovat peräisin Ayurvedan periaatteista. Ayurvedan mukaan ihmiskeho on bioenergian tai elämänvoimien rakennelma. Nämä tunnetaan nimellä doshas vata, pitta ja kapha.

Vata sisältää liikkeen energiaa, pitta ruoansulatusta tai aineenvaihduntaa ja kapha voitelemista. Ruoansulatuspalo, joka tunnetaan nimellä agni, on tapa, jolla omaksumme ruokamme ja kokemuksemme.

On myös 6 makua, jotka tunnetaan nimellä shad rasa, jotka ovat makeita, happamia, suolaisia, karvaita, pistäviä ja supistavasti.

Dr. Lineesha KC, ayurveda-lääkäri Greens Ayurvedassa Keralassa, selittää, kuinka vuodenajat määräävät, mitä syömme.

”Agni on vahvempi talvella, mikä lisää pittaa kehossa. Tämä on makean, hapan ja suolaisen makuisten ruokien aika, koska niitä pidetään lämpiminä; Siksi vehnää, täysjyväviljaa, maitotuotteita ja rasvaista ruokaa suositellaan”, hän sanoo.

Ruokavalio voi kuitenkin vaihdella alueittain, koska talvi Etelä-Intiassa ei ole niin ankara kuin pohjoisessa.

Mitä on kaudella?

Ayurvedan mukaan se, mikä on kausiluonteisesti saatavilla, on viisautta.

”Monsuuni on yleensä aikaa, jolloin ihmiset vilustuvat ja yskivät. Kivihedelmät, joita on saatavilla sadekauden aikana, sisältävät runsaasti antioksidantteja, ja niitä tulisi syödä tänä aikana”, ravitsemusterapeutti Aditi Prabhu sanoo.

Vastaavasti kehon nesteytystarpeen tyydyttämiseksi on kesäisin saatavilla hedelmiä ja vihanneksia, kuten vesimelonia, kurkkua ja erilaisia ​​kurpitsaa.

Kookospähkinä kasvaa ympäri vuoden länsirannikolla ja Etelä-Intiassa lämpimän ja kostean ilmaston ansiosta. Sitä käytetään laajasti ruoanlaitossa.

On olemassa myös tiettyjä alueellisia erikoisuuksia, kuten Maharashtran villit kasvikset, jotka ovat saatavilla monsuunien aikana. Näitä ovat lohikäärmevarren jamssi ja phodshi.

Vieraillessani heimoalueella Sahyadrin alueen juurella Maharashtrassa tutustuin erilaisiin luonnonvaraisiin vihanneksiin, jotka oli paistettu valkosipulin ja öljyn kanssa ja syödään riisin kanssa.

Rajasthanin kuivatut pavut ja marjat tunnetaan nimellä ker sangri, ja Himalajan alueella syödään yleisimmin nokkosta ja saniaisia.

Vehnää syödään enimmäkseen alueilla, joilla sataa vähemmän, vaikka myös jotkin Pohjois-Intian, Keski-Intian ja Länsi-Intian osat nauttivat siitä.

Riisiä syödään Etelä-Intiassa, Maharashtran rannikkoalueella, Itä- ja Koillis-Intiassa ja jopa Kashmirissa.

Vehnän ja riisin lisäksi löytyy kausiluonteisia ja alueellisia jyviä ja hirssiä, kuten maissia pohjoisilla tasangoilla talvella, durraa läntisellä alueella ja kettunhäntähirssiä, jota syödään kesällä sen viilentävän luonteen vuoksi.

Keittäminen ja säilöntä

Kasvoessani pohjoisilla tasangoilla, kotikesä merkitsi sitä, että äitini teki pieniä nyytit mung dalista (keltaisia ​​linssejä) ja kuivasi ne auringossa.

Nämä mungodis sitten varastoitiin ja tehdään curryiksi tai lisätään pulaviin. Tämä oli yksi monista tavoista säilyttää ruokaa sadepäivinä, kun tuoretuotteita ei ollut runsaasti.

Vuodenajat eri puolilla Intiaa ovat erilaisia. Pohjoisessa on ankarat talvet, länsirannikolla jatkuvat sateet ja joissain Länsi-Intian osissa kuiva ilmasto.

Keitto- ja säilöntätekniikat ovat kehittyneet vastaavasti. Paistettua ruokaa on enemmän monsuuni- ja talviaikaan verrattuna kesään.

“Talvella ruoka tulee kypsentää, kun taas kesällä suositellaan enemmän raakaruokaa (kuten hedelmiä, salaatteja), Lineesha sanoo.

Myös elintarvikkeiden säilöntä on yleistä.

“Uttarakhandissa (Pohjois-Intian osavaltio), jossa tuskin mitään kasvaa talvella, ihmiset kuivaavat kesäisin tuoreita vihanneksia auringossa säilytettäväksi loppuvuoden ajan”, sanoo elintarviketutkija ja kronikoitsija Shubhra Chatterji.

Koillisosavaltioissa on lihan savustuksen perinne. Näiden alueiden keittiöissä puulämmitteisten uunien yläpuolella on oma tila, jossa liha ripustetaan savustettaviksi ja säilytetään talveksi. Näin tämän savustetun lihan, joka muistuttaa naudanlihaa, myytävänä kaduilla välipalana Meghalayan-matkoillani.

Kuivaus on yleistä myös alueilla, joilla on äärimmäistä lämpöä.

Kirjassaan “Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens” Saee Koranne-Khandekar kirjoittaa lehtivihanneksen, kuten sarviapilan ja kikhernekasvin lehtien kuivaamisesta Marathwadan alueella Länsi-Intiassa.

Täällä kesä on ankara ja kuiva, eikä tuoretuotteita ole juurikaan saatavilla tänä aikana.

Ruokailu ja paasto

Maan eri osissa noudatetaan tiettyjä sääntöjä siitä, mitä ei saa syödä tiettynä vuodenaikana.

“Ayurvedassa ei ole yleistä sääntöä paastoamiselle”, Lineesha sanoo, “mutta se ei suosittele paastoamista monsuunien ja talven aikana, kun agni on vahvempi.”

Chatterji huomauttaa, että jainismin kannattajat eivät syö vihreitä lehtivihanneksia monsuunikauden aikana, koska ne voivat kantaa matoja.

“Jainismi saarnaa voimakkaasti minkä tahansa organismin tappamista vastaan”, hän sanoo.

Maharashtran rannikkoalueella kalastajat eivät uskalla merelle monsuunikauden aikana.

Korotaakseen tuoreen kalan puutteen tänä aikana Mumbain syntyperäinen kalastajayhteisö Kolis kuivattaa kalaa kesällä ja varastoi sitä monsuunikomeroonsa.

Laaja maa, jolla on laajat perinteet

Intia on monipuolinen maa, jolla on rikkaat ruokaperinteet. Olen vain raapinut pintaa kausittaisesta syömisestä tässä eloisassa maassa.

Kulttuurin ja maun kerrokset löytyvät, kun perehdyt syvemmälle tämän uskomattoman maan perinteisiin ruokiin.

Shirin Mehrotra on riippumaton toimittaja, joka kirjoittaa ruoan, matkailun ja kulttuurin risteyksestä. Hän suorittaa parhaillaan maisterintutkintoa ruoan antropologiasta.