1940-luvulla Percy Spencer Raytheonissa testasi magnetronia – laitetta, joka tuottaa mikroaaltoja – kun hän huomasi taskussaan olevan karkkipatukan sulaneen.
Tämä vahingossa tapahtuva löytö sai hänet kehittämään sen, mitä me nyt tunnemme nykyajan mikroaaltouunina. Vuosien varrella tästä keittiölaitteesta on tullut yksi esine, joka tekee kotitöistä paljon helpompaa.
Mikroaaltouunien turvallisuuteen liittyviä kysymyksiä on kuitenkin edelleen. Onko näiden uunien käyttämä säteily turvallista ihmisille? Tuhoaako sama säteily ravintoaineita ruoassamme? Entäpä että tutkimus suoritettiin kasveilla, joita ruokittiin mikroaaltouunilla lämmitetyllä vedellä (tästä lisää myöhemmin)?
Vastataksemme joihinkin suosituimpiin (ja kiireellisimpiin) mikroaaltoja koskeviin kysymyksiin kysyimme kolmen lääketieteen ammattilaisen mielipiteen: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, rekisteröity ravitsemusterapeutti ja liikuntafysiologi; Natalie Butler, RD, LD, rekisteröity ravitsemusterapeutti; ja Karen Gill, MD, lastenlääkäri.
Tässä on mitä heillä oli sanottavaa.
Mitä ruoalle tapahtuu, kun se kypsennetään mikroaaltouunissa?
Natalie Olsen: Mikroaallot ovat ionisoimattoman sähkömagneettisen säteilyn muoto, ja niitä käytetään ruoan nopeaan lämmittämiseen. Ne saavat molekyylit värähtelemään ja keräämään lämpöenergiaa (lämpöä).
FDA:n mukaan tämäntyyppisellä säteilyllä ei ole tarpeeksi energiaa lyödäkseen elektroneja pois atomeista. Tämä on toisin kuin ionisoiva säteily, joka voi muuttaa atomeja ja molekyylejä ja aiheuttaa soluvaurioita.
Natalie Butler: Sähkömagneettiset säteilyaallot tai mikroaallot toimitetaan elektronisella putkella, jota kutsutaan magnetroniksi. Ruoassa olevat vesimolekyylit imevät nämä aallot aiheuttaen [the molecules] värisemään nopeasti, jolloin ruoka kuumenee.
Karen Gill: Mikroaaltouunit käyttävät sähkömagneettisia aaltoja, joiden pituus ja taajuus on hyvin tietynlainen, ruoan lämmittämiseen ja kypsentämiseen. Nämä aallot kohdistuvat tiettyihin aineisiin, jotka käyttävät niiden energiaa lämmön tuottamiseen, ja ensisijaisesti ruoan sisältämä vesi kuumennetaan.
Mitä molekyylimuutoksia, jos ollenkaan, tapahtuu ruualle, kun sitä kuumennetaan mikroaaltouunissa?
EI: Mikroaaltouunissa tapahtuu erittäin minimaalisia molekyylimuutoksia, koska aallot vapautuvat matalalla energialla. Koska niitä pidetään ionisoimattomina aaltoina, ruuan molekyyleissä ei tapahdu kemiallisia muutoksia.
Kun ruokaa kuumennetaan mikroaaltouunissa, energia imeytyy ruokaan, jolloin ruoassa olevat ionit polarisoituvat ja pyörivät. [causing] mini-törmäyksiä. Tämä aiheuttaa kitkaa ja siten lämpöä. Siksi ainoa kemiallinen tai fysikaalinen muutos ruokaan on, että se on nyt kuumennettu.
HUOM: Mikroaaltouunin vesimolekyylit värähtelevät nopeasti absorboidessaan sähkömagneettista säteilyä. Kypsennetty ja ylikypsennetty mikroruoka saa kumimaisen, kuivemman koostumuksen vesimolekyylien nopean liikkeen ja nopeutuneen haihtumisen ansiosta.
KG: Mikroaallot saavat vesimolekyylit liikkumaan nopeasti ja aiheuttavat kitkaa niiden välillä – tämä synnyttää lämpöä. Vesimolekyylit muuttavat napaisuutta, joka tunnetaan nimellä ”kääntäminen”, vastauksena mikroaaltojen luomaan sähkömagneettiseen kenttään. Kun mikroaaltouuni sammutetaan, energiakenttä on poissa ja vesimolekyylit lakkaavat muuttamasta napaisuutta.
Mitä ravitsemuksellisia muutoksia, jos ollenkaan, tapahtuu ruualle, kun se on mikroaaltouunissa?
EI: Kuumennettaessa jotkin ruoan ravintoaineet hajoavat riippumatta siitä, kypsennetäänkö se mikroaaltouunissa, liedellä vai uunissa. Harvard Healthin mukaan ruoka, joka on kypsennetty mahdollisimman lyhyen ajan ja käyttää mahdollisimman vähän nestettä, säilyttää ravintoaineet parhaiten. Mikroaaltouuni voi suorittaa tämän, koska se on nopeampi ruoanlaittomenetelmä.
Eräässä vuoden 2009 tutkimuksessa, jossa verrattiin eri ruoanlaittomenetelmien ravintoainehäviöitä, havaittiin, että paistaminen, mikroaaltouunissa kypsentäminen ja leivonta [are the methods that] tuottaa vähiten ravintoaineita ja antioksidantteja.
HUOM: Mikroaaltouunin vesipitoisuus vähenee, kun se kuumenee nopeasti. Mikroaaltouunissa kypsennettynä tai ylikypsennettynä ruoan rakenne voi muuttua epätoivottavaksi. Proteiini voi muuttua kumiseksi, rapeat rakenteet pehmenevät ja kosteat ruoat kuivuvat.
Samoin C-vitamiini on herkkä vesiliukoinen vitamiini, ja se hajoaa enemmän mikroaaltouunissa kuin konvektiokypsennässä. Vaikka mikroaaltouunissa kypsennys voi vähentää antioksidanttipitoisuutta (tiettyjen kasvien vitamiini- ja fytoravinnepitoisuudet), ne voivat säilyttää muita ravintoaineita samoissa kasveissa paremmin kuin muut keittotavat, kuten paistaminen tai paistaminen.
Mikroaaltouuni voi myös vähentää ruoan bakteeripitoisuutta, mikä voi olla hyödyllinen pastörointimenetelmä ja elintarviketurvallisuus. Esimerkiksi punakaalin mikroaaltouunissa keittäminen suojaa paremmin kuin höyrytys
Mikroaaltouuni suojaa paremmin kversetiiniä, kukkakaalin flavonoidia, mutta huonommin suojaa kaempferolia, erilaista flavonoidia, verrattuna höyrytykseen.
Lisäksi, mikroaaltouunissa murskattu valkosipuli 60 sekunnin ajan estää suuresti sen allisiinipitoisuutta, joka on tehokas syöpää ehkäisevä yhdiste. On kuitenkin havaittu, että jos annat valkosipulin levätä 10 minuuttia sen murskaamisen jälkeen, suuri osa allisiinista on suojattu mikroaaltouunissa kypsennyksen aikana.
KG: Kaikki ruoanvalmistustavat aiheuttavat jonkin verran ravintoaineiden menetystä kuumentamisen vuoksi. Mikroaaltouunissa kypsennetty ruoka on hyvä ravintoaineiden säilyttämiseen, koska sinun ei tarvitse käyttää merkittävää määrää ylimääräistä vettä (kuten keittäessäsi) ja ruoka kypsyy lyhyen aikaa.
Vihannekset soveltuvat erityisen hyvin mikroaaltouuniin, koska ne sisältävät runsaasti vettä, joten ne kypsyvät nopeasti, ilman ylimääräistä vettä. Tämä on samanlainen kuin höyrytys, mutta nopeampi.
Mitä negatiivisia vaikutuksia mikroaaltouunissa voi olla?
EI: Scientific American tarjosi Chapmanin yliopiston elintarviketieteen ja ravitsemuksen laitoksen apulaisprofessori Anuradha Prakashin selityksen, jossa todettiin, että ei ole riittävästi todisteita sen tueksi, että mikroaaltouuni vaikuttaa kielteisesti ihmisen terveyteen.
Todettiin, että ”sikäli kuin tiedämme, mikroaalloilla ei ole ei-termistä vaikutusta ruokaan.” Toisin sanoen, ruoan lämpötilan muuttamisen lisäksi sillä on hyvin vähän tai ei ollenkaan vaikutusta.
HUOM: Mikroaaltouunissa kuumennettavat muoviset elintarvikeastiat voivat liuottaa myrkyllisiä kemikaaleja ruokaan, joten niitä tulee välttää – käytä sen sijaan lasia. Säteilyvuotoa voi esiintyä myös huonosti suunnitelluissa, viallisissa tai vanhoissa mikroaaltouuneissa, joten varmista, että seisot vähintään kuuden tuuman päässä mikroaaltouunista ruoanlaiton aikana.
KG: Mikroaaltouunissa ei ole lyhyt- tai pitkäaikaisia vaikutuksia. Mikroaaltouunissa käytettävien nesteiden tai runsaasti vettä sisältävien ruokien suurin riski on, että ne kuumenevat epätasaisesti tai erittäin korkeisiin lämpötiloihin.
Sekoita ruokia ja nesteitä aina mikroaaltouunin jälkeen ja ennen lämpötilan tarkistamista. Valitse myös mikroaaltouunin kestävät astiat lämmitykseen ja ruoanlaittoon.
On ehdotettu, että kasvit, joille annetaan mikroaaltouunia, eivät kasva. Onko tämä voimassa?
EI: Tutkimus tästä horjuu. Jotkut tutkimukset ovat osoittaneet negatiivisen vaikutuksen kasveihin, kun käytetään mikroaaltovettä. On osoitettu, että kasvien säteily voi vaikuttaa niiden geenien ilmentymiseen ja elämään. Tämä näkyy kuitenkin ensisijaisesti ionisoivalla säteilyllä (tai korkeamman energian säteilyllä) [rather] kuin mikroaaltojen lähettämällä säteilyllä (ionisoimaton, matalaenergia).
HUOM: Alkuperäinen tiedemessuprojekti, jossa tutkittiin mikroaaltouunin veden vaikutusta kasveihin, levisi virukselle jo vuonna 2008. Mikroaaltovesi on edelleen kyseenalainen.
Mikroaaltoveden on joissakin tutkimuksissa osoitettu todella parantavan kasvien siementen kasvua ja itävyyttä, kuten kikherneen siementen tapauksessa, kun taas sillä oli päinvastainen vaikutus muihin kasveihin, mahdollisesti pH:n, mineraalien toiminnan ja vesimolekyylien liikkuvuuden muutoksista.
Myös muut tutkimukset osoittavat ristiriitaisia tuloksia kasvien klorofyllipitoisuudesta: Joidenkin kasvien väri ja klorofyllipitoisuus ovat laskeneet, kun niitä kastellaan mikroaaltouunilla, kun taas toisten altistuneiden kasvien klorofyllipitoisuus on lisääntynyt. Näyttää siltä, että jotkut kasvit ovat herkempiä mikroaaltosäteilylle kuin toiset.
KG: Ei, tämä ei ole tarkkaa. Tämä myytti on kiertänyt vuosia ja näyttää tulevan lapsen oletetusta tieteellisestä kokeesta. Vesi, joka on lämmitetty mikroaaltouunissa ja sitten jäähdytetty, on sama kuin vesi ennen lämmittämistä. Veden molekyylirakenteessa ei tapahdu pysyvää muutosta, kun sitä kuumennetaan mikroaaltouunissa.
Onko uunissa tai uunissa kypsennetyn ruoan ja mikroaaltouunissa kypsennetyn ruoan välillä mitattavissa olevia eroja?
EI: Mikroaaltouuneissa on parempi kypsennysteho, koska lämmität ruokaa sisältä ulospäin, ei ulkoa sisäänpäin, kuten lieden tai uunin tapauksessa. Siksi tärkein ero liedellä tai uunissa kypsennetyn ruoan ja mikroaaltouunin välillä on kypsennysaika.
Maailman terveysjärjestön (WHO) mukaan mikroaaltouunissa kypsennetty ruoka on yhtä turvallista ja ravintoarvoltaan samanlainen kuin liedellä kypsennetty ruoka.
HUOM: Kyllä, erot mikroaaltouunissa kypsennettyjen ruokien ja muiden menetelmien välillä voidaan mitata värin intensiteetillä, koostumuksella, kosteuspitoisuudella ja polyfenoli- tai vitamiinipitoisuudella.
KG: Yleisesti ottaen ei, ei ole. Valmistamasi ruoan tyyppi, sen valmistukseen lisätyn veden määrä ja käyttämäsi astia voivat kaikki vaikuttaa kypsennysaikoihin ja kypsennyksen aikana menetettyjen ravintoaineiden määrään.
Mikroaaltouunissa paistettu ruoka voi usein olla terveellisempää lyhyiden kypsennysaikojen ja vähäisen ruoanlaittoon tarvittavan ylimääräisen rasvan, öljyn tai veden vuoksi.
Natalie Olsen on rekisteröity ravitsemusterapeutti ja liikuntafysiologi, joka on erikoistunut sairauksien hallintaan ja ehkäisyyn. Hän keskittyy mielen ja kehon tasapainottamiseen kokonaisvaltaisella lähestymistavalla. Hänellä on kaksi kandidaatin tutkintoa terveyden ja hyvinvoinnin hallinnasta sekä ravitsemustieteen alalta, ja hän on ACSM-sertifioitu liikuntafysiologi. Natalie työskentelee Applella yrityksen hyvinvointiravitsemusterapeuttina ja konsultoi kokonaisvaltaisessa hyvinvointikeskuksessa nimeltä Alive + Well sekä oman yrityksensä kautta Austinissa, Texasissa. Austin Fit Magazine on äänestänyt Natalien ”Austinin parhaiden ravitsemusterapeuttien” joukkoon. Hän nauttii ulkoilusta, lämpimästä säästä, uusien reseptien ja ravintoloiden kokeilemisesta ja matkustamisesta.
Natalie Butler, RDN, LD, on sydämeltään ruokailija ja intohimoinen auttamaan ihmisiä löytämään ravitsevan, aidon ruoan voiman painottaen kasveja sisältävää ruokavaliota. Hän valmistui Stephen F. Austin State Universitystä Itä-Texasissa ja on erikoistunut kroonisten sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon sekä eliminaatiodieeteihin ja ympäristön terveyteen. Hän on Apple Inc:n ravitsemusterapeutti Austinissa Teksasissa ja hoitaa myös omaa yksityistä vastaanottoaan, Nutritionbynatalie.com. Hänen onnellinen paikkansa on keittiö, puutarha ja ulkoilu, ja hän rakastaa opettaa kahta lastaan laittamaan ruokaa, puutarhaan, olemaan aktiivisia ja nauttimaan terveellisestä elämästä.
Tri Karen Gill on lastenlääkäri. Hän valmistui Etelä-Kalifornian yliopistosta. Hänen asiantuntemukseensa kuuluvat imetys, ravitsemus, liikalihavuuden ehkäisy sekä lapsuuden uni- ja käyttäytymisongelmat. Hän on toiminut Woodland Memorial Hospitalin pediatrian osaston puheenjohtajana. Hän oli kliininen opettaja Kalifornian yliopistossa Davisissa ja opetti opiskelijoita lääkärin avustajaohjelmassa. Hän harjoittelee nyt Mission Neighborhood Health Centerissä ja palvelee San Franciscon Missionin alueen latinoasukkaita.
